Главная » Про Испанию » Кухня » Кава Испания шампанское: игристое вино для ценителей

Кава Испания шампанское: игристое вино для ценителей

Кава Испания шампанскоеНе надо быть гурманом, чтобы при словах “Кава Испания шампанское” испытать  предвкушение эйфории. В семействе игристых вин испанская модификация французского шампанского считается образцом суперкачества и источником сверхудовольствия.

У себя на родине кава уже давно стала деликатесом. Все громче заявляет она о себе и на международной арене. Все больше ценителей изысканных вин признают ее богатство и сложность. 

Продажи испанского игристого не просто стремительно растут. Экспорт его в 2017 году достиг рекордного уровня — 162 млн бутылок; общий объем продаж вырос на 3%. И это еще не все достижения кавы: теперь она поднялась на новый классификационный уровень Cavas de Paraje Calificado, что стало еще одной вехой в ее признании.

Сладостные слова  “Кава Испания шампанское”

Наименование легкого праздничного напитка связано с местом, где он изначально производился. В переводе с испанского cava — “подвал”, “погреб”. Именно эти прохладные и темные помещения наиболее приемлемы для выдержки вин.

Правда, до 70-х годов прошлого века игристое вино выпускалось в Испании как champaña или champán. Местным виноделам пришлось переименовать свой продукт в cava из-за назревающего конфликта с французскими коллегами из Шампани — первыми производителями “вина с пузырьками”.

Чтобы называться кавой, вино должно соответствовать статусу DO Cava, подтверждающему исключительное качество продукта. Проще говоря, его производителю нельзя ни на йоту отступать от правил, принятых раз и навсегда.

История признания кавы

Кава Испания шампанское история

Кто не рискует, тот не пьет шампанского. Эта истина в очередной раз была доказана испанским исследователем Луисом Хусто Вильянуэвой в начале 19-го века. Он детально изучил французскую практику изготовления “вдохновенного напитка” и решил ввести ее в родной Каталонии.

Можно представить себе, как нелегко было каталонским виноделам отказаться от традиционного производства и на свой страх и риск заняться инновациями. И все же нашлись энтузиасты, решившие делать “газированное вино” на основе местных сортов винограда. Первыми экспериментаторами оказались Доменек Соберано и Франсеск Жиль из Ресуа. Плоды своего труда они успешно представили на Всемирной выставке 1868 года.

В 1872 году Хосе Равентос Фатьо — владелец знаменитой каталонской винодельни Codorníu — отправился лично во французскую Шампань, где наблюдал за методом изготовления игристого вина, включающим вторичное брожение в бутылке. Этот опыт вдохновил Фатьо на собственное производство аристократического напитка.

Успехи виноделов-первопроходцев окрылили остальных предприимчивых соотечественников. Особенно быстро развивались каталонские предприятия, находящиеся на границе с Францией. Производство шампанского стало быстро распространяться, охватывая все новые области Испании, в сельском хозяйстве которой виноградарство было приоритетной деятельностью.

Неожиданный подарок преподнесла испанцам сама судьба, когда послала напасть на французские виноградники. Они подверглись опустошительному нашествию мелкого вредителя, истребляющего лозу, — филлоксеры. Пока в соседнем государстве беда разоряла многих производителей шампанского, их испанские конкуренты начали массово осваивать изготовление пенистого напитка.

К тому времени шампанское в Европе приобрело бешеную популярность. Им восхищались представители власти и богемы. Александр I был его истым поклонником; Вагнер признавался, что кристальный напиток возвращает ему “вкус жизни” в минуты отчаяния; в нем черпал вдохновение Шопен. 

Шампанское стало неотъемлемой частью многих ритуалов: без него уже не обходились свадьбы, празднование военных триумфов, покорение горных пиков, проводы в море кораблей. Этот продукт вызывал настоящий ажиотаж на рынке.

В таких условиях временные перебои с французскими поставками игристого вина послужили стимулом для триумфального выхода на рынок испанских производителей. Это был их звездный час! Правда, несмотря на все достижения и удачи, испанское шампанское окончательно доказало свою феноменальность только в следующем веке, когда в 1972 году обрело наконец собственное имя «кава».

Вариации на тему “Кава Испания шампанское”

Кава Испания шампанское и игристое вино

Производством кавы сегодня официально занимаются в 159 испанских муниципалитетах. Бесспорным лидером является Каталония. Большинство классических видов кавы делаются из триумвирата белых сортов винограда из этой области:

  • Макабео;
  • Парельяда;
  • Ксарельо.

Другие разрешенные сорта включают в себя:

  • белый виноград Мальвазия (также известный как Субират Парент) и Шардоне;
  • красный виноград Гарнача Тинта, Монастрель, Пино Нуар и Трепат (последний можно использовать только для приготовления Кава Росадо).

При выборе шампанского — как испанского, так и французского — обращают внимание не только на использованное сырье, но и уровень сахара в конечном продукте. Необходимо ориентироваться на классификацию шипучего напитка, включающую 7 градационных категорий — от самого сухого Brut Nature до самого сладкого Dulce.

Версии Extra Brut и Brut Nature пользуются наибольшим спросом в Италии,  в то время как во Франции практически не выпускаются.

Термин Brut Nature указывает на природную сладость напитка, без использования сахара в процессе изготовления. Что касается всех других видов кавы, сахар в них добавляется только на последних стадиях производства, буквально перед закупоркой бутылки.

Секреты создания волшебного напитка

Важно отметить: чтобы официально квалифицироваться как кава, игристое вино должно быть произведено в соответствии с технологией, известной как «традиционный метод» (эквивалент французского méthode champenoise).

Он заключается в строго регламентированном и трудоемком процессе двойного брожения, основанном на эффекте выхода естественных газов, сообщающих вину шипучесть. Такой метод признан эталонным во всем мире. Именно он отвечает за превосходное качество игристых вин. Рассмотрим основные его этапы.

Кава Испания шампанское: сбор урожая

Как и в случае с другими качественными винами, производство кавы начинается на винограднике. Урожай собирают, когда уровень естественного сахара в плодах позволит получить базовые вина с содержанием алкоголя около 10-11%.

Сбор винограда может производиться как вручную, так и машинным способом. Часто это происходит в ночное время, когда температура воздуха более низкая, чтобы сохранить качество ягод и уровень их кислотности.

Получение базового продукта

Собранные плоды спешно доставляются на винодельню, где начинается процесс приготовления базового вина. Виноград мягко прессуют до тех пор, пока не будет выдавлен весь сок — самое качественное “сусло”.

Добытая из каждого сорта жидкость ферментируется отдельно при тщательно контролируемых температурах. Это происходит в резервуарах из нержавеющей стали с использованием соответственно подобранных дрожжей. После ферментации базовое вино осветляется и стабилизируется в холодном состоянии.

Вторичная ферментация: Кава Испания шампанское

Кава Испания шампанское купить

Ключом к созданию кавы является второе брожение, которое создает «искры в бокале». На этом этапе энологи составляют купажи из различных базовых вин, которые будут использоваться для изготовления каждого вида кавы. Различные сорта винограда придают конечному продукту уникальные характеристики.

Купаж из базовых вин помещают в бутылки вместе с liquor de tiraje — густой смесью дрожжей и сахара. Рецепт ее хранится в большом секрете каждым производителем. Бутылки, как правило, закрываются корончатым колпачком или корковой пробкой, спускаются в подвалы и укладываются вдоль стен рядами, называемыми “римас”.

Вторичная ферментация приводит к превращению сахара в спирт. Катализатором этой трансформации являются дрожжи. Полученный побочный продукт, углекислый газ, задерживается внутри бутылок, чтобы высвободиться в виде крошечных пузырьков при разливе кавы.

Другим важным побочным продуктом этого процесса являются омертвевшие дрожжевые клетки, называемые осадком. Они падают на дно бутылки и остаются в контакте с вином по мере его созревания. В течение этого периода дрожжи играют роль фермента в процессе, называемом аутолизом. При этом они выделяют различные соединения, которые придают вину целый ряд вкусов и ароматов, а также влияют на стабильность его пены.

Примерно через пятнадцать месяцев эти ингредиенты могут дать начало сдобным, карамельным и дымным ароматам, а также сливочному вкусу – характерному для брендов Gran Reserva Cavas и Reserva.

Один из способов классификации кавы основан на количестве времени, в течение которого вино остается в контакте с осадком. Минимальный возраст выдержки варьируется от 9 месяцев (для вина базовой категории) до 2,5 лет (для новой версии Cava de Paraje Calificado).

Ремюаж

По истечении необходимого времени осадок, собравшийся на дне бутылки, перемещается в горлышко для удаления. Этот процесс называется ремюажем. Он может быть выполнен:

  • вручную – путем ежедневного вращения и легкого встряхивания бутылки при постепенном наклоне ее вниз, чтобы переместить осадок к пробке (этот процесс может занять до двадцати дней);
  • с помощью машин, называемых гиропалетами, впервые примененных в Испании в 1970-х годах (при машинном ремюаже несколько бутылок помещаются в клетку, которая закрывается крышкой и приводится во вращательное движение, что значительно ускоряет процесс производства вина).

Дегоржаж

Как только осадок полностью оказывается у горлышка бутылки, наступает время дегоржажа. Чтобы удалить осадок, кончик бутылки обычно помещают в охлажденную жидкость. Затем корончатый колпачок снимается, и блок замороженных отложений удаляется из бутылки под давлением.

Регулирование уровня сахара

Освободившуюся от осадка бутылку наполняют “licor de expedición” — смесью вина и сахара, которая специфична для каждого винодела. Количество сахара, добавляемого в эту смесь, определяет вид кавы, в соответствии со второй — основанной на сахаре — системой классификации.

Самым сухим вином, как уже было сказано, является Brut Nature, в котором содержится менее 3 г сахара на литр. За ним следуют Extra Brut и Brut Cava. Все три разновидности выпускаются под брендом Gran Reserva. В последней в этом классификационном ряду версии Dulce концентрация сахара достигает более чем 50 г на литр.

Кава Испания шампанское: Укупорка

Кава Испания шампанское производство

На завершающей стадии производства бутылки закрываются натуральной пробкой, а затем покрываются проволочной сеткой или большим скобообразным зажимом. Каждая пробка имеет на внутренней стороне четырехконечную звезду. Вместе с этикеткой и штампом контроля качества, этот символ указывает на то, что вино является подлинной кавой, изготовленной традиционным способом в Испании.

Искрометное удовольствие

Для людей с изысканным вкусом слова “Кава Испания шампанское” звучат как мантра, призывающая к блаженному празднику души. Но чтобы эта «мечта гурмана» сбылась, необходимо немало усилий. Высокий уровень технического мастерства, наряду с качеством виноградных лоз в регионе и возрастающей сложностью получаемых вин — все это способствует росту популярности кавы во всем мире.

Она больше не считается второсортным аналогом своего французского конкурента. Теперь у нее миллионы ревностных ценителей, которые находят в ней воплощение яркого испанского темперамента. Кава Испания шампанское создала себе имя как качественное вино, к которому нужно относиться серьезно.

Поделитесь материалом в соц сетях:

Ваш комментарий:

*

*

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Закрыть

Задать вопрос